对于爱好烹饪的人来说，香菇是一种常见的菇类食材。干香菇通常需要先泡发才能使其复水变软，增加烹饪时的口感和鲜美度。然而，过夜泡发的香菇会带来一些影响，让我们一起来了解一下。

一、食品安全

过夜泡发的香菇如果保存不当，容易滋生细菌或霉菌。发霉的香菇会产生致癌物质，对健康非常有害。因此，在使用前应仔细检查香菇的外观，发现变质的应该丢弃，以免引起食物中毒。

二、风味

香菇泡发后往往会释放出浓郁的香味，使口感更加鲜美。然而，过夜泡发的香菇很容易失去一部分原本的风味。由于泡发后长时间浸泡在水中，一些香气会随着水分的流失而消失，导致香菇的味道相对较淡。所以，过夜泡发的香菇在烹饪过程中需要注意加强调味，以补充失去的风味。

三、口感

泡发后的香菇质地较软，更易于食用。过夜泡发的香菇在口感上一般会相对更韧些，具有更好的嚼劲。然而，这也意味着它们会相对较长时间地煮熟，对烹饪时间会有影响。需要根据具体的烹饪需求，确定最佳的烹饪时间，以充分发挥香菇的口感特点。

通过以上几点影响，我们可以看出，过夜泡发的香菇在食品安全、风味和口感上都会有所变化。因此，在选购香菇时，最好选择即时泡发使用，以确保食材的新鲜和原汁原味。